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usdt官网下载(www.caibao.it):名店换菜单-愈做愈Fine 台北一星餐厅 MUME冬季菜单好吃悦目

来源:赣州信息港 发布时间:2021-01-25 浏览次数:

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〈葡萄虾/枸杞/雪莉酒〉,是用虾高汤制作的晶冻皮,覆蓋著用雪莉酒加枸杞醋渍的虾肉和酒渍大蛤。图/姚舜 冬季套餐甜点〈香料巧克力/红酒〉、〈马卡龙/草莓〉、〈白巧克力/柑橘〉。图/姚舜 〈竹地鸡/南瓜/罗勒〉是以熟成一星期的竹地鸡,先带皮带骨烤熟,上桌前才以刀功取出鸡胸肉调味呈盘,特色食材风味被完整保留。图/姚舜 〈鬼头刀/夏威夷果/淡菜〉,以昆布渍的鬼头刀鱼肉搭配半熟马祖淡菜为主角,并以夏威夷豆奶油和绿色莳萝油提味。图/姚舜 〈季节小塔〉,塔皮是台湾荞麦烤制,主要内馅是苦苣沙拉,并以海苔粉和乳化坚果美奶滋提味。图/姚舜 台北米其林一星餐厅〈MUME〉主厨Richie林泉与餐厅厨艺团队连续精进,菜肴愈做愈Fine。图/姚舜 〈小卷/鳟鱼卵/手指柠檬〉,小卷炭烤时间掌握精准,口感优柔又带焦香,提味焦化奶油中加了鲍鱼汁和鳟鱼卵,厚实了风味与口感。图/姚舜 〈牛舌/南瓜/罗勒〉的主食材牛舌,是用牛高汤卤煮至软嫩后先放凉,再炭烤至外面焦酥,配菜油泡南瓜入口欲化。图/姚舜

将葡萄虾的虾谷熬成高汤再做成一张「皮冻」,覆蓋在用西班牙雪莉酒醋渍的虾肉丁块上,并搭配了酒醃渍的大蛤和醋渍的枸杞成菜,品尝时可先「掀起盖头来」以「揭祕视角」浏览盘中美丽,再将虾汤晶冻混著虾肉一起入口。 〈萄萄虾/枸杞/雪莉酒〉是台北米其林一星餐厅〈MUME〉冬季菜单上的全新菜式,主厨Richie林泉设计的这道菜灵感来自中式「醉虾」,做工细腻繁复、风味与口感组合协调土平衡,且呈盘悦目吸睛,食家饕客与吃货实在可以显著感受,六年多来,〈MUME〉的菜依旧好吃悦目,但却愈来愈Fine了。

2014年底〈MUME〉在台北开幕,那时是以提供细腻美食的小酒馆Bistronomy为定位,菜单以单点菜式为主。那一年,〈RAW〉也同时开幕,台湾西餐市场进入大转型、大跃进世代,曾在澳洲〈QUAY〉与丹麦〈NOMA〉等名店历练的林泉和他的同伴,挟完整国际化团队阵容和细腻厨艺很快被市场注重,并成了不易订到位的名店。

2017年最先,〈MUME〉四度跻身「亚洲50最佳餐厅」排行榜,2018年更在台湾史上第一本《台北米其林指南》中获得米其林一星,并连任迄今。现在餐厅也升级转型为提供Set Menu套餐的Fine Dining餐厅。

对于六年来的「演化」,林泉说一切都很自然,餐厅实在是随着市场与环境和消费者期待为在调整转变。「但焦点价值稳定」,林泉口中的焦点价值就是,挖掘更多台湾在地优质食材并取之入馔做出好味道。这实在也是〈MUME〉餐厅的定位和摒挡气概:在地化的现代细腻欧式摒挡。

「食材优先」是林泉演绎菜肴时坚守的信心,在推出新菜时,他会以「适时」和「稀奇」为选用食材的主要考量。食材当季适时即所谓「著时」,入馔作出的菜肴自然新鲜味美。而「稀奇」,则倒不是指「稀奇昂贵」或珍稀罕有,而是「稀奇的味道」。

〈MUME〉的菜确实「愈来愈Fine」,从开幕之初的三位主厨团结创作到现今一人独挑大梁,林泉得得更完整且详细的「做自己」,透过味道精准、呈盘华美的菜肴,通报他对美食的体悟。而现今〈MUME〉的菜肴加倍耐人寻味,不仅是更多「体现在地」、更多的「细节掌握」,更精准的「风味组合」,最让食饕激赏的则是菜肴中内蕴的「与众不同」。

〈MUME〉冬季菜式〈鬼头刀/夏威夷果/淡菜〉,林泉以昆布渍为口感较弹韧的鬼头刀鱼肉提鲜,并用油脂厚实的夏威夷豆取代传统奶油搭配莳萝油作酱汁为海鲜赋味,除了坚果油香外,悦目的酱色更让人欢快。

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在奶油酱汁中加了一点鲍鱼汁与大量的鳟鱼卵为「烤到软嫩得刚刚好」的小卷提味,不仅让菜肴的「海味」更丰满,颗粒小而饱实的鳟鱼卵更厚实了菜肴的口感条理,同时更华美了整道菜肴的形色。

〈鲍鱼/波特菇/焦化奶油〉是以西厨少用的「盐焗」观点,将鲍鱼放在昆布盐上蒸烤并精准掌握时间使之口感优柔得适可而止,切丁后再舖上以细腻刀工切出豌豆形的蘑菇薄片、洒了黑蒜粉,再用波特菇、巴西蘑菇与焦化奶油作的酱汁提味,整道菜呈盘宛如艺术作品,让人舍不得损坏。

〈牛舌/南瓜/罗勒〉厚切并修整成条块状的牛舌,以牛高汤卤煮至软后,先放凉再炭烤;〈竹地鸡/南瓜/罗勒〉以熟成一星期的竹地鸡,带皮带骨烤制后才拆出鸡胸肉,用细腻繁浩的「厚工细活」,为食材缔造最佳口感。搭配两者的边菜,则是将南瓜去皮切块低温油泡至熟,吃食口感宛如豆腐、柔软仔细。

又称「蜜柿」的笔柿,甜度高且口感香Q,林泉善用其生而优越的本质,直接在外面略为炙烧出焦色,然后以一点黑胡椒油提味作甜点。搭配的冰淇淋则是将烧红的木炭直接投入牛奶中使之发生烟燻味,与炙烧的笔柿互补帮衬,这样的厨功厨技与虫风味组合,细腻、前卫、现代,且充满创意,「米其林美食」当如是。

MUME

地址:台北市大安区四维路28号

电话:02-2700-0901

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